有些辣椒自带“降辣神器”？

xinwen.mobi · 发表于 2025-5-18 10:07:21

是的，有些辣椒自带“降辣神器”。美国俄亥俄州立大学的团队在《农业与食品化学杂志》上发表的研究表明，他们发现了3种能降低辣椒辣味的化合物，分别是辣椒苷Ⅰ、玫瑰苷和姜黄糖脂A。这些化合物能够有效降低辣度，且完整保留食物原有风味。研究团队收集了10种辣椒的干粉样本，通过液相色谱—质谱联用技术测定了每种辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的含量，并让经过训练的品尝小组对番茄汁中辣椒粉的辣度进行评估。结果显示，尽管样本中辣椒素和二氢辣椒素的含量相同，但不同辣椒的实际感知辣度存在显著差异，证实了其他化学成分对辣味的影响。通过进一步的化学成分分析和复杂的统计建模，最终锁定了这3种能够降低辣度的化合物。这一发现为食品工业定制个性化辣味提供了新思路，还有望推动家用“减辣调料”的开发，并且这些天然辣味抑制化合物在医学领域也具有潜在应用价值。

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